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Les livres

Les livres sont disponibles à la Librairie Gourmande à Paris ainsi que sur les librairies en ligne (amazon, indigo...)

La pâtisserie du XXIe siècle, au coeur de la structure des bases de la pâtisserie

Après La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases, Berry Farah vous invite avec son volume 2 la pâtisserie du XXIe siècle, Au cœur de la structure des bases de la pâtisserie, à entrer au cœur de la matière pour comprendre la matrice d’un produit et ce qui la gouverne. Vous découvrirez comment chaque ingrédient influence le produit et comment l’interaction entre chacun d’eux transforme la matière et influence le goût. Cet ouvrage est plus proche de la pratique quotidienne du pâtissier ce qui lui permettra d’intervenir plus aisément sur ses produits pour les améliorer ou les modifier. Un livre de référence autant pour les professionnels, les enseignants, les étudiants ou les amateurs avertis.

Jeux de Texture. Parution prévue pour le mois de juin

En collaboration avec Richard Ildevert professeur à l'école Lenôtre.

Préface Christophe Felder

Dans ce livre Berry Farah et Richard Ildevert vous apprennent à jouer avec vos recettes. Vous comprendrez comment personnaliser vos recettes et définir leurs textures.

Dans la droite ligne du travail engrangé par Berry Farah depuis 2008, on passe de la théorie à la pratique

De Montréal à Paris, Berry et Richard ont rassemblé leurs expériences pour vous préparer des recettes sans frontières de pâtes friables, levées et battues qui pourront être reproduites quels que soient vos ingrédients.

Restauration Historique des Bases de la Pâtisserie Française

La France, une nation fière de sa culture et de ses traditions, a toujours su entretenir son patrimoine architectural. Chaque époque a voulu maintenir et restaurer les legs des générations précédentes pour les protéger et les enrichir. Pourquoi ces restaurations, valables pour les monuments, ne sauraient elles pas s'appliquer à d'autres domaines faisant également partie du patrimoine français ? Les bases de la pâtisserie française n'ont pas connu de dépoussiérage depuis un grand nombre d'années. Ces bases sont immuables, figées dans le roc tout comme son histoire. Certes, il y a eu des évolutions qui ont permis à la France d'être toujours celle qui donne le ton à la pâtisserie mondiale, mais les fondements sont marqués par le temps, le chemin menant à l'emploi de certaines des bases s'est estompé et les raisons de leur usage disparues. Ce livre a donc entrepris modestement de retracer les sources des recettes des bases et de remettre en perspective l'histoire des bases de la pâtisserie française pour donner un nouveau visage à ce qui sert de référence depuis de nombreuses années. Vous découvrirez dans ce livre que la pâtisserie française est bien plus ancrée dans le territoire français et même parisien qu'on pourrait le croire. Des façons de faire étrangères ont nourri la pâtisserie française, cette dernière ayant toujours su les incorporer et les raffiner pour les adapter à sa tradition, mais elles sont loin d'être à la base de nombreuses préparations bien connues comme on nous le laisse entendre. Ce livre est une invitation à redécouvrir une autre histoire des bases de la pâtisserie française pour mieux se projeter dans l'avenir.

La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases

Berry Farah a ouvert la voie d'une autre pâtisserie avec son premier livre, «La Pâtisserie Nouvelle Théorie». Son second ouvrage, «La Pâtisserie du XXIe siècle: Les Nouvelles Bases», fait entrer définitivement la pâtisserie dans une nouvelle ère. Dans cet ouvrage, il revoit l'histoire de la pâtisserie et fait tomber les mythes. Il interroge la tradition d'hier pour mieux dessiner la tradition de demain. Il revoit toutes les bases, des pâtes aux crèmes. Il établit de nouvelles règles et il définit de nouvelles techniques. Les crèmes et les mousses ont désormais des règles de calcul comme les glaces, même celles au chocolat, pour enfin concilier puissance du chocolat et fondant.

Ce livre de technologie pâtissière permettra aux professionnels de construire leurs recettes, de contrôler le destin de leur pâtisserie et de ne plus être tributaire des recettes écrites par d'autres. Pour les enseignants, ce livre sera une base pour planifier leurs cours et offrir à leurs étudiants un regard nouveau sur la pâtisserie. Pour les étudiants, ce livre leur permettra d'aller au-delà de ce qui est enseigné à l'école. Les amateurs avertis trouveront toutes les réponses aux questions pour lesquelles ils ont cherché des réponses. Pour les critiques, ce livre leur permettra d'affiner leurs commentaires en comprenant mieux ce qui définit les pâtes et les crèmes et toute la particularité de leurs textures, afin de porter un regard plus averti sur la pâtisserie.

Tous les détenteurs du livre La Pâtisserie Nouvelle Théorie ont un droit d'accès gratuit au livre en ligne La Pâtisserie du XXIe siècle: Les Nouvelles Bases. N'attendez pas pour vous afin que l'on vous fasse parvenir vôtre droit d'accès.
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